Александр Малинский25 марта 2015 - Дар богини Афины

Олива — одно из самых уважаемых и почитаемых растений. Где растёт олива, там жизнь. Недаром в Библии рассказывается, что голубка, которую Ной, спасшийся после Всемирного потопа, отправил на поиски земли, вернулась с оливковой ветвью в клюве. Оливковое дерево стало символом долголетия и жизнестойкости. Если после бури или пожара останется хоть кусочек дерева, уже через несколько дней он даст новые побеги.

 

Учёные утверждают, что оливковое дерево живёт в среднем от трёх до шести веков, а в хороших условиях и дольше. На берегах Средиземного моря можно найти деревья, которым больше тысячи лет. А в Палестине возраст нескольких олив определяют даже в две тысячи лет. Всего в мире сейчас растут около 800 миллионов оливковых деревьев, а культивируется более 70 их различных сортов. Олива — вечнозелёное дерево. Это не значит, что её листья никогда не опадают: в среднем они меняются каждые 3 года. В высоту оливковые деревья достигают до 10 метров.

 

Плод оливкового дерева — маслина — получили своё название за то, что содержит от 25 до 80 процентов масла. Впрочем, об оливковом масле отдельный разговор впереди, а пока стоит кое-что разъяснить. Если плод оливкового дерева называется маслиной, так что же тогда оливки? Ведь их тоже собирают с оливковых деревьев, правда, маслины чёрные, а оливки зелёные… Разница только в том, что зелёные оливки — это плоды оливкового дерева, сорванные недозрелыми. По мере созревания плоды приобретают розовато-коричневый цвет, темнеют и, наконец, становятся почти чёрными. Но человек давным-давно научился использовать плоды любого цвета. Так что правильнее все их называть маслинами.

 

Сорванная с дерева маслина, однако, будь она зелёная или чёрная, совсем невкусная, горькая, вяжущая рот. Поэтому в пищу маслины употребляют в солёном или маринованном виде. Как у наших хозяек есть свой неповторимый рецепт засолки огурцов и капусты, так у гречанок, испанок, итальянок и других жительниц Средиземноморья свои тайные способы приготовления оливок. Оливковое дерево начинает плодоносить в возрасте 5 — 8 лет и полностью формируется к 20 годам. Максимальное количество плодов дерево даёт с 35 до 150 лет, потом урожайность уменьшается. В среднем же одно оливковое дерево даёт 15 — 20 килограммов маслин в год. Но олива ценится ещё и своей древесиной. Она у этого замечательного дерева очень тяжёлая, отличается плотной красивой структурой. Из неё издавна стали делать очень дорогую, красивую мебель, продолжают делать и сейчас.

 

И сама история оливы, под стать дереву, тоже очень красива. Родиной оливковых деревьев считается Юго-Западная Азия. В дикой форме оливы существуют примерно 14 тысяч лет. Специально выращивать оливковые деревья люди начали около 6 тысяч лет назад на острове Крит. Распространению оливы особенно поспособствовали отважные мореплаватели— финикийцы. Они основывали свои поселения на многих берегах, вплоть до Северной Африки, а вместе с тем распространялась и культура выращивания олив. Очень хорошо олива прижилась на территории теперешней Испании, и теперь эта страна — один из ведущих производителей оливкового масла и консервированных оливок. В эпоху Великих географических открытий как раз испанцы завезли оливковые деревья в самые удалённые уголки света. Капитанам каждого отправляющегося в дальние страны корабля было предписано брать хотя бы одно оливковое дерево, чтобы посадить его в новых землях.

 

Так, в XVI веке первые оливковые рощи появились в Калифорнии, Мексике, Перу, Чили, Аргентине. Однако ни одна культура мира не обожествляла оливу так, как греки. В Древней Элладе олива считалась символом мудрости, силы и долголетия. Ветвями оливы украшали царей и головы победителей. Оливковый венок вручали победителю древних Олимпийских игр. По легенде он сплетался из ветвей старой оливы, посаженной Гераклом. Да и сам Геракл, совершая свои двенадцать подвигов, сражался палицей, вырезанной из ствола оливкового дерева. Из него же вырезали статуэтки богов, а смолу оливы использовали как бальзам для заживления ран. Согласно древнегреческому мифу, город Афины получил своё имя в честь богини мира и мудрости Афины Паллады — в благодарность за то, что здесь она посадила дерево, «которое даёт прекрасное ароматное масло, одинаково пригодное для светильников, разгоняющих ночной мрак, для исцеления ран и для употребления в пищу».

 

Вот и пришла пора поговорить о главном даре оливкового дерева — оливковом масле. Чёрные и зелёные маслины в маринованном или солёном виде, спору нет, хороши, однако с древнейших времён оливковое масло ценилось несравненно выше. Настолько выше, что правители иных стран, где не росли оливы, оценивали свои богатства в кувшинах оливкового масла, хранящихся в подвалах дворцов. В древнем Вавилоне археологи нашли клинописную табличку с договором о покупке, считая в современных мерах, двадцати пяти литров оливкового масла высочайшего качества за баснословную цену. А что было делать, если в долине между реками Тигр и Евфрат рощ с оливковыми деревьями не было, да и не могли они прижиться на местных почвах.

 

Но употребляли оливковое масло не только в пищу. Во всех религиях Средиземноморья оно было участником различных обрядов. Так и в христианстве чистое оливковое масло смешивается с бальзамами, ароматизируется пряностями и называется «миро», которое используют во многих церковных церемониях. Оливковое масло применялось в косметике, служа основой для ароматизированных масел. Оно бодрило и давало силу — недаром греческие атлеты натирались им перед состязаниями. Служило источником света: и египетские храмы, и христианские церкви, и мусульманские мечети, и дома богатых людей освещались лампами, где горело оливковое масло. Даже в XVIII веке во дворцах французских королей были светильники, заправленные этим маслом.

 

А как получают оливковое масло? Оказывается, плоды оливкового дерева столь им насыщены, что ценнейший продукт можно добыть простым прессованием. Но сначала надо собрать урожай, соблюдая определённые правила. От этого зависит, получится ли масло высочайшего качества — «экстра вирджин», как называют его теперь (раньше в России масло такого качества называли прованским), или же будет называться обычным оливковым маслом. Сбор плодов проходит с ноября по январь, по мере созревания. Техника сбора не изменилась за тысячи лет. С раннего утра в оливковых рощах раздаётся характерный стук: это мужчины, вооружившись длинными шестами, бьют ими по стволам и ветвям, а спелые маслины обильным дождём сыплются на расстеленные под деревьями полотнища ткани традиционно ярко-зелёного цвета. Затем, не позднее чем через 24 часа, плоды должны быть переработаны: измельчены в кашицу и отжаты. В прежние времена для этого использовали чаны с каменными дисками и простой пресс.

 

Современная промышленность использует для измельчения металлические конструкции и отжим на центрифуге, основанный на разнице значений удельного веса масла, воды и выжимок. Масло первого холодного отжима класса «экстра» может храниться до полутора лет, у него сочный зеленоватый цвет, отменный вкус и аромат. А главное, оно сохраняет все полезные вещества и витамины. Его получают при лёгком прессовании без нагрева. Если же масло по каким-то параметрам не соответствует классу «экстра», оно подвергается рафинированию — очистке. Это сложный процесс, где масло приходится обрабатывать различными веществами.

 

Хорошее оливковое масло — один из самых полезных для человека продуктов. Говоря языком медиков, оно содержит большое количество необходимых организму «ненасыщенных» жиров и витаминов. Поэтому оливковое масло — прекрасная профилактика от многих болезней. Недаром те страны, где оно больше всего используется, лидируют и по числу долгожителей. Так что остаётся только пожелать всем почаще употреблять хорошее оливковое масло, а оно к месту и в салатах, и в горячих блюдах.

 

А напоследок — одно воспоминание. Меня очень удивляло, когда бабушка говорила деду: «Двери скрипят, смажь петли деревянным маслом». Что же это за деревянное масло? А оказывается, это тоже оливкое масло. Его получают при жёстком горячем прессовании, когда раздавливается косточка, и масло получается горькое, с неприятным привкусом, непригодное в пищу, но хорошо как смазка и горючее. Горит оно почти без копоти, в России его называют ещё лампадным.… Можно удивиться, но ближайшие родственниками оливы — это сирень и жасмин, а также ясень. Оказывается, он тоже из семейства маслиновых.